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日志

 
 

山楂树之恋·传统酥皮白月饼  

2010-10-15 19:23:41|  分类: 饮食与文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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山楂树之恋·传统酥皮白月饼 

    近来有部电影叫《山楂树之恋》似乎子明儿个就要上映了,听说这片子不错,一改前一阵子张导儿导的三枪,黄金甲,英雄啥的那些个片子的宏大场面,华丽布局,群星荟萃,简单剧情外带嘻哈搞笑的风格,转走质朴纯情爱恋文艺路线,有点子老谋子当年风范。嗯,十分不错,从终点再次回到了起点,这一切的一切莫非是个死循环?(恰逢《盗梦空间》上映之际,老谋子也搞穿越了)··············

    片子还没上映,不知道不知道到底如何?不过听闻这片儿的原著写得相当不错,看过的都说看一遍哭一遍(我没敢看,怕浪费手纸)。好了,对《山楂树之恋》极感兴趣的筒子们今天有福气了,电影虽未上映,但是筒子可以在我这里先睹为快,因为今天本博上映的正是鲍鱼版的《山楂树之恋》,绝对的扣题儿,白色的饼皮象征纯洁,还有大把大把的山楂和蔓越莓,吃起来酸酸甜甜的,有那么股子初恋的味道(听起来像某酸奶广告)·······

    这次制作的白月饼属于传统酥皮点心,但手法和上一篇(大包酥)略有不同,这个叫做小包酥。相对于大包酥的制作,用小包酥的手法制作出的酥皮点心油酥擀制更加均匀,分层效果更加突出,成品更加精细,但缺点是需要分开制作,大大降低了效率。另外,相较传统的山楂馅料(山楂,白油,熟粉,核桃,糖桂花,冰糖),鲍鱼筒子也做了些个修改,将猪油换做了植物油,另外添加了朗姆酒和蔓越莓,哈哈,我这也算是中西结合吧?好了,一起来看制作吧········

山楂酥皮白月饼

原料:油酥面(中筋面粉80克,白油40克)水油皮(中筋面粉100克,温水45-50ML,白油25克,糖粉10克,奶粉10克,蜂蜜5克)山楂馅(山楂干150克,清水500ml,蔓越莓干45克(加40ml朗姆酒提前浸泡),低筋面粉100克(事先炒熟),糖桂花30克,色拉油50-60ml,绵白糖100克,冰糖碎50克)

烘焙火力:180度中层25-30分钟

制作数量:12个

制作过程

(一)   山楂内馅的制作

SETP1:山楂干洗净浮土控干水分后放入锅中加入清水,水开后小火煮制(约半小时左右)

SETP2:煮至汤汁收干后关火稍微晾凉一下

SETP3:将煮好的山楂用勺子碾压过筛,制成山楂泥(皮,核丢掉不用)

SETP4:将色拉油,白糖,山楂泥,糖桂花混合搅拌均匀

SETP5:加入事先炒熟的低粉混合搅拌

SETP6:最后放入泡好的蔓越莓和冰糖碎,拌匀后装入袋中入冰箱冷藏备用

(二)   油酥面和水油皮的制作

SETP1:首先制作油酥面,面粉过筛后砌粉墙

SETP2:粉墙中央放入白油用手揉搓使其变软

SETP3:将软化的白油向四周划带粉类成糊状,然后用刮板将粉类撮向中央揉合成团

SETP4:用手掌根部反复搓差面团使其颜色变浅

 SETP5揉搓成团后装入保鲜袋备用

SETP6:制作水油皮,将面粉过筛后砌粉墙,中间加入白油,糖粉,奶粉,蜂蜜揉搓混合均匀

SETP7:加入温水混合均匀

SETP8:用手在中央揉搓并向四周带粉类使中间形成面糊后用刮板配合揉搓成面团

SETP9:用手反复搓擦面团数次,至面团光滑不粘手状态后装入保鲜袋后河油酥面一起松弛一小时以上备用

(三)   小包酥的制作方法

SETP1:将水油皮面团和油酥面团分成相同等份

SETP2:用水油皮面团包裹油酥面团

SETP3:注意要封紧收口,以免擀制时跑酥

SETP4:包好的面团松弛20分钟左右(注意期间盖湿布或保鲜膜保湿)

SETP5:将松弛好的面团手口朝下,用擀面杖擀开成长方形片

SETP6:翻过来收口处向上从一侧卷起

SETP7:然后收口处朝下放置用擀面杖轻轻按压

SETP8:按压后再次擀成长条

SETP9:卷起后收口朝下放置松弛20分钟左右(注意期间盖湿布或保鲜膜保湿)

(四)   包制方法

SETP1:将面卷从中间对折后按压成片

SETP2:用擀面杖擀成圆形面皮

SETP3:中间放入山楂馅(约25克)用面皮包裹

SETP4:注意收紧收口,不要露馅

SETP5:包好后将收口朝下用手按成圆饼状

SETP6:中央可以用食用色素点红点后放入烤箱烘烤制作完成

碎嘴唠叨:

**传统山楂馅中用到的油是猪油,这里改成了色拉油,另外添加的蔓越莓是为了增加馅的色泽,也可添加少许食用色素来增加色泽

**油酥面的反复搓擦是为了使油面随着搓擦包裹入空气,反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气,烘烤后空气受热膨胀,会使得起酥效果更佳

**先和油酥面(因你选用的油脂不同,所以油酥面的软硬会有区别),再根据油酥面的软硬揉制水油皮。制作上要保证油酥面和水油皮的软硬一致(这也是水油皮最后用水调节软硬的原因),这样才能保证制作时不破皮,不堆油。

**水油皮包油酥面收口要包紧,否则擀制时会跑油。折叠擀制时注意手法平稳,不要用蛮力,否则容易擀破面皮造成混酥

**因为面团在制作时会产生筋力,起筋的面团会影响包酥制作和成品口感,所以制作中有好几次松弛过程,请新手筒子不要省略,另外注意,松弛和包制时,面团材料都要盖湿布或保鲜膜保湿,否则容易风干影响制作

    看罢鲍鱼版的《山楂树之恋》,有筒子感动的哭吗?估计没有,没有就对了,符合我一贯的风格,我这也算杯具拍出洗具效果来吧?··················

                                  (完)

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