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Art is long and time is fleeting

 
 
 

日志

 
 

河洛饮食话水席  

2010-10-21 15:04:33|  分类: 饮食与文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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河洛饮食话水席 

    洛阳水席是洛阳特有的地方风味菜肴,始于唐代,至今已有一千多年历史。它隆重典雅、风味独特、选料广泛精细、烹制极为讲究、味道鲜美多样、口感舒适爽利,和龙门石窟、洛阳牡丹并称为洛阳三绝,也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

    洛阳水席之名,历来众说纷纭。一是以水错山珍成席,突出的是水中之珍品。《洛阳伽蓝记》有洛鲤伊鲂,贵似牛羊之说,洛阳的大小筵席必用,故称水席;二是筵席上菜之程式如行云流水一般,称为水席;三是菜品以羹汤为主,在洛阳周代宫廷中,羹为佳肴珍馔之首,《周礼》及《齐民要术》均有多种关于羹的记载,讲究食汤用汤是河洛饮食的传统,所以称为水席。晚唐康骈在《剧谈录》卷下中有一则题为《洛中豪-b)的笔记,曾经提到了水餐二字,宋人也有武皇之席,行云流水的记载,或可作为水席由来的佐证。

唐代著名诗人白居易,晚年以太子宾客分司东都,在洛阳度过了十八个春秋.并终老于此,留下了大量脍炙人口的诗篇。其中有一首《池上小宴问程秀才》:

 

洛下林园好自知.江南境物暗相随。

净淘红粒罟香饭,薄切紫鳞烹水葵。

雨滴篷声青雀舫,浪摇花影白莲池。

停杯一问苏州客.何似吴淞江上时?

 

他的另一首诗《饱食闲坐》,其中有一段描写自己平时的饮食状况:

 

红粒陆浑稻。白鳞伊水鲂。庖童呼我食,饭热鱼鲜香。

箸箸适我口,匙匙充我肠。八珍与五鼎,无复心思量。

 

诗中虽然没有水席之名,但在一定程度上反映出了洛阳饮食的特点。大致说来,洛阳水席是以羹汤为主要载体,以水中珍品为主要原料,以行云流水般的筵席程式和节奏而完成的宫廷盛宴。尽管没有满汉全席、孔府宴等规模宏大、声名显赫,但其悠久的历史传统和深厚的文化内涵却是独一无二的,是中国传统筵席的代表之一。

    对于水席的起源,比较一致的说法是兴起于盛唐时期。隋朝的东都洛阳有通远、丰都、大同三市,已是全国最大的商业中心,大运河的开凿使洛阳成为全国水路交通枢纽,再加上隋炀帝对美酒佳肴的喜好.四海珍馐殊味水陆必备焉,求市者无远不至”(《隋书.炀帝纪下》)。商业繁荣为饮食业的发展奠定了基础,唐代经贞观之治后,洛阳政治稳定、经济繁荣、水陆畅通、商贾云集,更兼各国使者纷至沓来,不同饮食文化相互交融,于是洛阳水席应运而生。当时洛阳水席作为宫廷大宴。只有皇亲国戚、文武百官、外来使节等才有资格品尝享用,所以水席又称为官场儿,或叫官席,意思就是仅作宫廷传袭。

    因为水席形成于皇宫,是大唐雄风浩荡、兼容并蓄的万千气象在饮食上的具体表现,是武周时的国宴,一般人对之不得而知。张元纯著《真不同》一书,对此宴的高贵与神秘有详细描述:“每逢外使来朝,功臣论赏.谷丰雨顺,年节庆祭,大明堂必设此宴,每武必享之。此宴之华奢.天下羡也。凡有此宴,必公苑大张,应天门仪仗列班,鼓雷九震,至大明宫千步彩幡摇蔽,锦花布道,笙瑟磬钹不绝。朝班臣宦虽众,能旱此宴者寥寥。或因功,或因近,陪武皇用此宴者百不及一,皆大幸也。”场面惊人。用料更惊人,“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”,珍奇古怪,闻所未闻。

    北宋以降,随着经济政治文化重心的迁移,繁华事散逐香生,流水无情草自新,作为饮食基础的洛阳商业风光不再,洛阳饮食文化也由盛而衰.但仍以其独有特色在民间保存了下来。

    还有一种说法认为水席原本产生于民间。从北魏到隋唐.洛阳地区佛教兴盛,寺庵星罗棋布,僧尼众多,素菜斋饭的寺院饮食初具规模。为了招待常到寺院里的王公贵臣,僧尼们采用当地的土特产.素菜精作,并根据民间膳食多用汤类的特点,制成了连汤带水一起餐用的菜肴。这种做法清爽利口,味道新鲜,很快传播到上流社会,经过改进加工,配上山珍海味,开始登上宫廷和官场的大雅之堂。后又传到民间,人们根据自己的习惯,采用萝卜、山药、红薯等地方特产制成筵宴。因当时席面较小,采用了一道换一道的上菜方法,这就是洛阳水席的雏形。

    现今的洛阳水席是在历史的传承中变化而来的。据史料记载.1897年洛阳赵府家厨白敬斋发现有祖上传下的水席菜谱。白敬斋是明代福王府膳房的主厨之一白北山的第七代孙,白家自明朝起世代从厨,故留有福王府内名菜、名筵的抄录,水席菜谱便是其中一件。依据此谱,白敬斋推出了水席,在官府、市肆很快得到认可,号称洛阳官场席,且在洛阳城乡迅速流行,白敬斋亦被尊为洛阳水席王。白敬斋去世后,因其无子,其入赘女婿于闷得白氏真传.开于家饭铺经营水席,并曾在慈禧的洛阳行宫、袁世凯的帅府、吴佩孚的家中专司水席制作,使水席在当时闻名遐迩,成为洛阳上下举办筵席的不二之选。    俗话说,一方水土养一方人。中国八大菜系各具特色,川菜的麻辣,苏菜的精致,鲁菜的咸鲜,徽菜的醇厚等,无不受到其地理条件、气候状况、资源特产、饮食习俗等影响,洛阳水席也不例外。

    水席产生于洛阳,首先与洛阳的自然环境有很大关系。洛阳四面环山,地处盆地,雨量较少,气候干燥寒冷,居民饮食多用汤类。喜酸辣以抵御干燥寒冷,久而久之,就形成了极富地方特色的洛阳水席。另外也与洛阳的社会环境有关。洛阳长期处于全国政治、经济、文化的中心,有深厚的历史文化底蕴,特别是魏晋和隋唐时期.民族融合趋势增强,四方来洛定居者众多,在饮食习俗方面,吸取南北特点,荟萃四方异味,形成了调味适中、甘咸可口、理中和气、颐养有益的饮食文化特色。这一特色的形成,当是内和人体养身益寿.外应物产调养气质的选择结果.

    水席自然少不了汤,汤在中国烹饪文化中一直有着举纲之要。文献记载最早的中国烹饪,是伊尹以汤说汤;周礼中的鼎食文化,!司样是以汤烹美味;到了魏晋之时,玄学大盛,佛道之学更讲究饮食对人体的调养益补之理,他们的益养之道由寺观影响到社会,随着汤文化的秉承.又相陈以素食,对以后中国的烹饪文化产生深远影响。大凡名菜.在汤上最为讲究,事厨者无不怕汤。可水席的真正魅力正在于以汤取胜.由开始淡淡的味道,逐渐变浓;由咸味加进少许的酸味,再加进点麻辣,然后变为甜咸味。人们能清晰地感受到每道菜的独特味道,并同前面的各道菜轻而易举地区别开来,始终处于一种新鲜有味的状态

中.不至于产生厌烦之感。

    直到今天,喝汤仍是洛阳市民经久不衰的传统,见面问候,也以喝汤与否为礼貌。喝汤,喝什么味的汤,这是很有讲究的。水席的汤,甜、咸、苦、辣、酸,五味俱全,以咸鲜为主,突出酸辣,还可细分为微酸微辣、大酸大辣、鲜香酸辣等,以适应不同层次的消费需求,达到除腻、增食、开胃之目的。实际上,除了水席中的汤汤水水以外,洛阳的羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤等,也都各具特色,具有浓郁的地方风味。

    传统洛阳水席的格式非常讲究,水席的菜序是前八品、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,名称讲究,上菜顺序也非常严格。

    水席的前八品,也叫前八礼,分别象征武则天服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政的八大善()绩。八个冷盘分为四荤四素,拼成的花鸟图案,色彩鲜艳,构思别致。

    四镇桌是指四个主菜:一是牡丹燕菜。二是葱扒虎头鲤,鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品,装盘作张口昂首上扑状。三是云罩腐乳肉。四是海米升百彩,就是海米炖白菜,叫百彩为图吉利悦心。    c‘八大件又分前五后三:前五为快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯。后三为三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

    四扫尾依次是鱼翅插花、金猴探海、开鱿争春、碧波绛丸。后来人们在这二十四道菜之后又加了一个酸辣鸡蛋汤,也称为圆满如意汤,以示全席结束.

    洛阳水席的上菜程序反映了这种筵宴的一大特点,其总体要求是迅速明快,如行云流水,穿梭不息。热菜用不同型号的青花海碗盛放.上菜时,每三个味道相近的为一组,每组各有一道大菜领头,名曰带子上朝,主菜上一道,客人食后撤掉前盘再上后道菜,菜先菜后规矩不变,以汤辅菜,菜随汤进,从而体现自己独特的风格。

    如今洛阳水席的菜肴菜谱并不完全一致,既有以海参、鱼翅为主的高档酒席,也有以肉类、粉条、蔬菜为主的大众席面。若问古今兴废事,请君只看洛阳城。水席见证了洛阳历史的风风雨雨,但它对传统烹饪文化内在精神的继承却始终未变,因此能历经千年而不衰.

    水席中第一道大菜是象征着洛阳水席雅俗并存、风格独特的燕菜。它是以白萝卜为主料,经过多道精细加工,加入十几种配料.再放人蛋糕做成的牡丹花,精制而成,具有造型美观、酸辣香郁、鲜嫩清爽等特点,若不点破,一般人是很难吃出萝卜味的。《红楼梦》里有一回.说的是刘姥姥在大观园里吃茄鲞,茄子经去皮、切丁、油炸,配上鸡脯肉、新笋、蘑菇、五香豆腐干和各色干果子,再用鸡汤煨、香油收。七八道工序那么一烹,使没嚼出茄子味的刘姥姥直吐舌头:我的佛祖!倒得十来只鸡来配他!”或许燕菜的工序没有这么复杂,但其味堪与茄鲞媲美。

    说起洛阳燕菜,有一则众口相传的故事。据说武则天称帝时,各地祥瑞频现,洛阳东关下园长了一个几十斤重的大萝卜,民众认为是吉祥之兆,将它进献给女皇,武则天一见大悦,即嘱御厨烹制。宫廷厨师将萝卜切成细丝,再配以山珍海味的汤呈上,武则天用后大为赞赏.并以其具有燕窝风味而赐名假燕窝。由于它能适应多种原材料配置.既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料,因而成为王公重臣和庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。随着历史变迁和历代名厨的创新发展,燕菜日臻完善,因起始于洛阳,故称为洛阳燕菜

    洛阳燕菜”又叫“牡丹燕菜”,为什么呢?1973年,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛游览,洛阳人用水席来款待。厨师们做好洛阳燕菜后,又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上,周总理看着盛开的牡丹花风趣地说:洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花!”从此.“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。

    水席在制作技巧上十分精细,讲究素菜荤做,粗粮细做。除了燕菜以外,水席中还有一道洛阳海参,其实就是淀粉做成的粉条,但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,味美异常,与老北京的风味小吃炸灌肠有异曲同工之妙,食之让人叫绝。

    为了继承和发扬水席文化,洛阳市曾先后组织国家、省、市的烹饪专家和名厨高手汇集洛阳,对水席的开发进行研讨。百年老店真不同,在继承水席传统烹饪技艺的基础上,对水席的品种进行改造,增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料,使传统水席在档次上有了很大提高。2008614曰。国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录,真不同,,洛阳水席名列其中。以整套宴席人选国家级非物质文化遗产,这在全国也是唯一的。如今水席在洛阳极为普遍,大街小巷的餐馆随处可见,比较著名的有真不同水席园等。

    洛阳水席在流传的过程中,又形成了清真水席这一分支。清真水席是洛阳地区的回民在保持伊斯兰教传统习俗的基础上,经回民饭店的厨师挖掘整理,并吸收融合其他民族烹饪技术而推出的,尽管数量有增有减、有多有少,但它的主要制作原料没变,或全牛肉席或全羊肉席,或二者兼而有之,为洛阳水席增添了新的内容。

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