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宁波红膏呛蟹  

2012-10-23 07:51:46|  分类: 饮食与文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宁波红膏呛蟹

主料

新鲜白蟹(梭子蟹)

辅料

盐、白糖、白酒、醋

做法

1.挑选新鲜冰冻母的圆脐梭子蟹2公斤,冲洗干净。要挑选有红膏的蟹,腌制出来才香。

2.以1斤凉开水加入5两盐的比例,配制腌水,放入几片姜片,倒入2汤匙白酒,将梭子蟹整只放入,水要没过梭子蟹。上面用盘子压住,盖好盖子。

3.经过15个小时的腌制,梭子蟹就腌制成熟了,取出开蟹壳,剁成块,拌上一点黄酒、白糖就可以吃啦!

4.将生姜细末放入米醋中做成姜醋汁,夹住呛蟹蘸着姜醋吃。

小贴士

1.腌制好的呛蟹从盐水中取出,用保鲜膜密封后可以存放在冰箱里,不能在盐水中超过10天,否则会太咸了。

 

宁波人作咸蟹的传统方法 - henry13a - 听水楼影画

 


宁波人作咸蟹的传统方法 - henry13a - 听水楼影画
舟山咸呛蟹( 一 )

【主料】挑肥壮的蟹2只,不要太大。(一次做2只最好,不容易坏,马上能吃完)

【加工】将水烧滚后加入盐(尝盐汤,要咸的发苦),再烧滚盐水,尽量使盐融化。离火稍冷后倒入腌蟹的容器内,等待完全冷却。(咸一点的鲜)一般一斤水半斤盐喜欢淡点的按一斤水三两盐。腌蟹的容器一定要保持干净,尽量不让生水再进入盐水内。

【制作】用牙刷洗净蟹,放在冰箱里(蟹就不会在水里乱划水了)一小时沥干水分,等盐水冷却后,再把蟹放入盐汤里(盐汤要浸没蟹)。放冰箱冷藏,20个小时(有些人喜欢吃稍微淡点的)或3天后,都可食用。吃时用黄酒或醋沾着吃.

舟山咸呛蟹( 二 )

【主料】肥壮的蟹若干只

【加工】用一盆很多盐的水,盐要多,多得都有很多浮在水中为好,然后螃蟹放进去,时间一般6个小时,就可以了,膏越红,肉越好吃 。

宁波 咸呛蟹

弄开水若干,放于汤碗中,估计能够把螃蟹浸没的分量,然后放足够量的盐,足够的意思就是这些水已经不能溶解更多盐了(宁波人吃的比较咸,你可以稍微放少些),热水冷却以后,将螃蟹放入,浸没入盐水(确实可以把脚剪掉),放入冰箱(为了保鲜)两天(太久就咸啦。),拿出来就可以吃啦

温州咸呛蟹 (抱腌法)

【主料】 螃蟹

【调料】 糖、盐、味精、酒、酱油、醋、姜丝、蒜。

【制作】将活的蟹,切成很小很小的,放糖,盐,味精,酒,酱油,醋,姜丝,蒜,一起拌起来就可以吃了。好鲜的,温州饭店里一般都是这样做来吃的。自己做不麻烦,味道又好。不然可以把螃蟹沿着脚切成一断一断的,用盐腌下,用保鲜膜盖住,放在冰箱里,一般早上做下午就可以吃了。

咸呛蟹
【主料】梭子蟹500克

【调料】盐150克、花椒10颗、桂皮、香叶 。

【制作】水烧开放入盐融化后离火凉透(水的多少是要能把蟹全部能浸入盐水里)。把蟹放入瓶里.放上花椒、桂皮、香叶,密封瓶子放置冰箱保藏(冬季可以不入冰箱)4天即可食用。48小时后可以根据口味进行调整,但食用务必浸过24小时。

红膏炝蟹 (醉蟹)

【主料】 活的白蟹或梭子蟹

【调料】 花椒、盐、味精、糖、酒、胡椒粉、米醋 、葱 、姜。

【制作】 ①将花椒、盐、味精、糖、酒、胡椒粉煮开,凉后加米醋 。②葱打结,同姜片一起泡在凉后的料水里 。 ③蟹用冷开水洗净,蟹钳拍碎 。 先去盖,把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉,最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物(此物大寒)去掉。把蟹一分为四。 ④将分好的蟹块浸入炝料里,如有红膏可一同浸入,一天后即食。

【提示】 ①蟹每500克,约需100克盐,水量以盖满蟹块为准。②此菜因系生吃,进食时最好佐酒,并蘸姜醋汁杀菌保健。同时,吃完后数小时勿吃水果,以免中毒。③如食后发现有不适,可将生姜捣成汁服下,或将生姜与紫苏叶煎后服下可解毒。

醉蟹 (海蟹)

【主料】海蟹 2只

【调料】高梁酒 1杯 , 盐 3茶匙 ,冷开水 2杯 。

【制作】剥开蟹盖,去鳃,内脏洗净,切成八块,螯拍破。用高梁酒、盐将蟹块拌匀,腌15分钟再加入冷开水腌过蟹面,加盖放入冰箱冷藏室腌3天后方可食用。

【营养成分】热量:436卡、蛋白质:76.8克,脂肪:4.8克、糖类:26.4克。

 

咸蟹
【主料】二龄蟹

【调料】盐、花椒、八角、桂皮、葱、姜、蒜等。

【制作】将蟹洗净沥干水份备用; 将盐、花椒、八角、桂皮、葱、姜、蒜调料熬成汁,晾凉备用; 螃蟹浸入熬好的汁中,浸泡三至四天即可食用。随吃随做。

酱蟹 ( 这个其实是舟山的蟹糊做法 )

【主料】鲜蟹

【调料】盐

【制作】将洗净的鲜蟹置于缸或桶内,装量每件50-75千克。用木棍将蟹体捣碎,愈碎愈好,然后加食盐35%-40%,伏天则加45%,拌和要均匀,每天搅拌1次,使捣碎的蟹肉沉于缸底,食盐上下拌和,使其受盐均匀。经过10天以上腌制成熟。夏天气温高,没有出售还要继续搅拌,至天气凉爽后才停止。腌缸桶不可加盖或暴晒,以保持制品呈红黄色。

抱腌蟹糊

【主料】 梭子蟹

【调料】 上等黄酒或高度白酒、生姜末、盐、胡椒粉,

【制作】 将梭子蟹用冷开水洗净,切成小块,加入少许上等黄酒或高度白酒,生姜末和盐及胡椒粉,搅拌均匀放置半小时即可食用。

虾油腌活蟹

【主料】鲜活海蟹10只

【辅料】虾油250克

【调料】八角3枚桂皮10克 小茴5克 花椒3克 姜片5克 葱段25克

【制作】海蟹放入清水中静养一天,让其吐净泥沙,然后刷净蟹身,放入不锈钢盆内,倒入虾油,放入八角、桂皮、小茴、花椒、姜片、葱段,盖上盖,腌渍约3小时,捞出即可食用。

【特点】咸鲜清香,虾味浓郁。
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